Буйабесс (суп из морепродуктов)

  • 1 кг рыбных голов и костей
  • 8-10 креветок
  • 1 кг рыбного филе
  • 1 л белого сухого вина
  • 1 луковица
  • 1 шт. лука порея
  • 1 шт. корня сельдерея
  • 4 зубка чеснока
  • 4 морковки
  • 4 шт. помидоров
  • петрушка, чербец, 
  • черный перец, лавровый лист
  • гвоздика, семена фенхеля
  • 2 головки фенхеля
  • 1 звездочка аниса
  • 1 ч.л. лимонного сока
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • гренки, соль

Для соуса:

  • Шафран
  • 1 ст.л. белого вина
  • желток
  • горчица
  • 300 мл оливкового масла
  • 1 ч.л. лимонного сока
  • 2-3 зубка чеснока
  • кайенский перец, соль, шафран, горчица
  • 1 желток


Приготовление:

Из рыбных голов удаляем глаза и жабры и вместе с костями и панцирями оставляем на бульон.
Очищаем креветки. Дораду, пикшу, морского черта (или другую морскую рыбу) разделяем на филе.
В кастрюлю наливаем 2 л воды, доводим до кипения, кладем крупно нарезанный лук, морковь, зеленую часть лука порея, сельдерей и половинку головки фенхеля. Варим 30 минут на среднем огне. Затем добавляем вино, гвоздику и снова доводим до кипения.
Нарезаем 4 помидора, добавляем в кипящий бульон вместе с черным перцем, семенами фенхеля и лавровым листом, варим 5-7 минут. 
Опускаем в бульон головы рыб, креветки, панцири и кости. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим еще 30 минут, снимаем пенку.
Горячий готовый бульон процеживаем через мелкое сито в чистую кастрюлю. Солим и держим в тепле.
Режим полторы головки фенхеля и белую часть лука порея. Обжариваем на оливковом масле в большой кастрюле. Затем вливаем теплый бульон, доводим до кипения и варим 15 минут.
В кипящий бульон добавляем порезанное рыбное филе и креветки, затем добавляем лимонный сок. Доводим до кипения, через 3 минуты снимаем с огня.
Теперь готовим соус «руй». Замачиваем шафран в белом вине. Взбиваем желток с горчицей, вливаем оливковое масло, добавляем растертый с солью чеснок, кайенский перец, вино с шафраном и 1 ч.л. лимонного сока. Перемешиваем.
Раскладываем в тарелки морепродукты и рыбу и к столу подаем сразу. А на столе выливаем на рыбу горячий бульон. Отдельно подаем гренки и соус «руй».

Приятного аппетита!